Зелений чай найкращий у перший рік, а от пуер і білий чай з роками змінюються, як вино: різкі ноти зникають, смак стає глибшим і солодшим. У Китаї про білий чай кажуть: «рік — чай, три роки — ліки, сім років — скарб».

Що відбувається з листом

У пресованому листі повільно тривають окиснення й ферментація. Терпкі речовини поступово перетворюються на м’якші, свіжі трав’яні ноти — на фруктові, медові, деревні. Швидкість залежить від вологості, температури й повітря.

Як змінюється смак

ЧайМолодийВитриманий
Шен пуерсвіжий, трав’янистий, терпкий, іноді гіркийсухофрукти, мед, деревина, камфора; терпкість зникає
Шу пуерземляний, іноді з «складським» запахомчистий, солодкий, шоколадний; запах ферментації зникає за 2–3 роки
Білий чайквітковий, свіжий, ніжниймедовий, фініковий, з травами; настій темнішає

Шен і шу: різна витримка

Шен — «сирий» пуер — створений для витримки: справжній розквіт смаку приходить через 10–15 років і більше. Шу — пуер прискореної ферментації — готовий одразу, але за кілька років стає чистішим і м’якшим. Тому 2009 рік у назві «Цинь Я Сяо Бін» чи Бінг Ча Шу — це плюс, а не мінус.

Як зберігати чай для витримки

  • Повітря: не герметично — у папері, картоні, глині.
  • Вологість: 60–70 %. Сухе повітря «заморожує» чай, надто вологе — загрожує цвіллю.
  • Температура: стабільна, 20–30 °C.
  • Без запахів і сонця.

Детальніше — у статті «Як зберігати чай удома».

Як заварювати витриманий чай

Витриманий чай любить гарячу воду (95–100 °C) і довгі проливи. Білий витриманий чай можна навіть проварити кілька хвилин у чайнику — так його п’ють у Фуцзяні.

Поширені питання

Чи можна витримувати зелений чай?

Ні. Зелений і світлі улуни з часом втрачають аромат і стають пласкими — їх краще випити за рік.

Як відрізнити витриманий чай від просто старого?

Витриманий чай пахне чисто: деревиною, сухофруктами, медом. Запах цвілі, пилу чи вологого підвалу — ознака поганого зберігання.

Чи можна витримувати чай удома?

Так. Достатньо шафи без запахів, подалі від кухні, і перевіряти чай раз на кілька місяців.